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可得然胶
可得然胶是土壤菌通过葡萄糖发酵产生的一种多糖,具有加热条件下形成凝胶的独特形式,又称热凝胶,是以α-1,3-糖苷健构成的水不溶性葡聚糖。它已成功应用于生干制品 、生湿面制品、方便面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品和素食中。 可得然胶具有以下特性: 热凝胶性:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升二提高,直至加热到130℃,其胶体强度仍会不断被提高。 热可逆性:把可得然胶的水分散液加热到55-65℃后再降温至40℃以下,就能形成热可逆性的低位胶体。当这种低度胶体在被加热到60℃时,能恢复到原有的水分散液状态; 热不可逆性:可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可耐性的高位胶体; 成膜性:具有良好的成膜性,所制得的膜除了可以直接食用,还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点; 可得然胶质量指标
为改良食品品质,增加耐咀嚼感,可通过添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液来完成。在实际操作中,只需把可得然胶和其它原料添加投入即可。 可得然胶典型应用
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